普洱茶发酵过程中咖啡碱含量的变化研究

【作者】 崔普会 周斌星 崔文学

【作者单位】云南农业大学龙润普洱茶学院;明光市第二中学

【期刊名】福建茶叶

【关键词】 普洱茶 发酵 咖啡碱

【摘要】设置30%潮水量处理,探讨普洱茶发酵过程中咖啡碱含量的变化规律。结果表明,在发酵过程中咖啡碱的含量呈增加趋势。与原料相比,发酵20天后咖啡碱含量达到最大,咖啡碱含量为:4.41%,增幅为:21.82%。发酵20天到30天期间,咖啡碱的含量呈下降趋势,咖啡碱含量下降到3.80%。说明在微生物的参与下,普洱茶发酵过程中咖啡碱的含量具有先增后减的起伏趋势。

【年份】2011

【期号】第3期

【页码】15-17

【期刊卷】第33卷

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